| 排查环节 | 重点看什么 | 常见异常 | 店长动作 |
|---|---|---|---|
| 采购验收 | 数量、质量、单据和到货时间。 | 缺斤少两、品质不符、验收无记录。 | 双人验收；关键物料拍照留底；异常当日反馈。 |
| 厨房损耗 | 净菜利用率、成品报废、备货与盘点。 | 备货过量、先进先出未执行、边角料浪费。 | 记录损耗；复盘原因；调整生产和备货节奏。 |
| 赠送与权限 | 员工餐、招待、免单、折扣是否入账。 | 私自赠送、权限过宽、记录缺失。 | 所有赠送走系统；权限收口；店长复核。 |
| 包材与低值物料 | 规格、领用和打包复核。 | 大袋装小餐、多领多用、漏放餐具后补送。 | 按班领用；按规格使用；复核打包标准。 |
| 能源 | 燃气、电、水及设备空转。 | 用量突然波动、设备老化、操作不当。 | 每日抄表；异常追查；安排维修与训练。 |
成本控制不是只压采购价。门店毛利异常，往往来自验收、份量、损耗、赠送、包材和能源等日常动作没有守住。